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ゆず

毎冬、方々からゆずをいただきます。
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食いしん坊のわが家では、お風呂に入れるなどは無しで、殆どをジャムに加工します。

今年も来冬までもつように、計5kgほどのゆずを3回に分けてマーマレードにしました。

イチゴやブルーベリーと違い、柑橘類のジャムは作るのに工程が多く、少々面倒。
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マーマレードは、身より皮がメインのジャムです。


皮と、袋入りの実と、種に分けるところからスタート。

皮は細かく千切りに、実は果汁に絞り、種からはペクチンを取ります。
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あとは砂糖を加え煮るだけですが、この皮の千切り作業がなんとも大変。
けれどこの皮の食感がマーマレードの特徴ですね。
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キビ砂糖を使うと、ブラウンのゆずマーマレードに(右)。



今年は新たな試みを。

「ゆずカード」づくりです。


タルトやクレープに入っているレモンクリームはご存知でしょうか。
ジャムの一種ですが、もっとクリーミーで濃厚なものです。

これをレモンカード(lemoncurd)と呼ぶのだそうですが、そのゆず版にトライしました。


本来のカードは、皮は入れず絞ったレモン果汁だけを使った、滑らかな舌触りのクリームなのですが、ゆずは果汁がたくさんは取れないので、皮も使うことにしました。

なので皮は千切りでなく、ゆでた上で果汁と共にミキサーで攪拌し、ペースト状に。

これに砂糖とペクチンを加え煮て、一旦ジャムに仕立てます。

そして、カードのクリーミーさと濃厚さの源は、、、

卵黄とバターによるものです。
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マーマレードより滑らかに仕立てたジャムに、卵黄・バターを合わせ、ごく弱火でとろみがつくまで煮てできあがり。
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ヨーグルトに載せるより、パンやプレーンクッキーに付けて食すと、その濃厚さが楽しめます。
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ゆずの苦味も少し薄れ、私の手作り品にいつも辛口批評の長女も素直に「おいしい」と。
パンに塗ってから、少しトーストしてもgoodです。

ジャムのようには日持ちしないのが難点ですが。


毎年届くたくさんの無農薬ゆず。
これを捨てることなく全部いただくために、また来シーズン新しい用い方を模索するのが楽しみです。

勝見紀子
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by jogikai | 2013-02-10 14:22 | つくる・食べる | Trackback | Comments(0)  

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